焼酎造りに欠かせない存在である「麹(こうじ)」。蒸米に焼酎用の麹菌を植えつけて繁殖させたものです。(最近では、蒸芋に麹をつける手法「芋麹」の焼酎も造られております。)麹はカビの一種で、焼酎以外にも味噌・醤油の他、発酵食品の製造に使われております。焼酎に用いられる麹菌は、「白麹」･「黒麹」･「黄麹」の3種類があり、名前は胞子の色によってつけられております。 発酵を起こさせたり、促進させる麹の働きは、出来上がった焼酎の香りや味わいに大きく影響します。
白麹で造った焼酎の特徴
白麹で造った焼酎は、原料の柔らかさを感じさせる、まろやかな口当たりの焼酎に仕上がります。一般的に多く飲まれているのもこの白麹の焼酎で、毎日飲んでも飲み飽きしない味わいが楽しめます。焼酎通の人々に根強い人気がある麹です。
- やさしく淡麗な味わいの焼酎が造られる。
- 原料の持つ風味がよく出る麹。
- クエン酸を強力に作り出す、最も主流の麹。
黒麹で造った焼酎の特徴
白麹で造った焼酎は、原料の柔らかさを感じさせる、まろやかな口当たりの焼酎に仕上がります。一般的に多く飲まれているのもこの白麹の焼酎で、毎日飲んでも飲み飽きしない味わいが楽しめます。焼酎通の人々に根強い人気がある麹です。
- 周囲を黒色に汚すため、扱いづらい面がある。
- コクと深みが出やすく、焼酎造りの原点の麹。
- ｢琉球泡盛｣は全て黒麹を使用して造られる。
黄麹で造った焼酎の特徴
黄麹で造った焼酎は、さわやかな香りとフルーティーで軽快な飲み口の焼酎が造り出せます。芋の香りが抑えられるため、ロックやストレートで飲むのがおすすめ。最近は黄麹を使った焼酎も多く生産され、全国的に人気が広がっております。
- 明治時代までは泡盛を除く全ての焼酎に使用。
- 主に清酒造りに使用されている麹。
- 手間がかかりもろみが腐敗しやすい。
蔵元は3種類の麹が持つ特性を用いて、様々な味わいの焼酎を世に送り出しております。同じ蔵元が造る焼酎で、麹が異なるものを飲み比べれば、その違いに驚くはず。焼酎を選ぶ際はラベルを見て、どの麹が使われているのか、どの麹が自分の好みに合うのか探してみてるのも楽しみ方の一つです。
